.......麵 食 研 習 製 作 前 言.......
| 麵粉的種類及用途 |
全麥粉、高筋粉、中筋粉、低筋粉及澄粉 |
| 全麥粉 |
專為饅頭及麵包用 |
| 高筋粉 |
常用於油條、麵包 |
| 中筋粉 |
用得最廣，許多麵食都用它 |
| 低筋粉 |
多用於西點、蛋糕 |
| 澄粉 |
則用於廣東飲茶小點心 |
| 麵皮(團)的種類及用途 |
醱麵、燙麵、半燙麵、冷水麵及油酥麵 |
| 醱 麵 |
利用酵母菌的分解使麵糰鬆軟膨脹 |
| 燙 麵 |
用高溫熱水揉成的，又稱為死麵，可塑性高不變形，再加熱後比冷水麵柔軟， 常用於蒸餃、燒賣之外皮。 |
| 半燙麵 |
用同等燙麵及冷水麵揉在一起，或用70℃的熱水揉麵，用在煎的點心外皮 |
| 冷水麵 |
用常溫水揉麵，再加熱後較具韌性，最常用於水餃皮及麵條 |
| 油酥麵 |
專為製作酥皮點心，可烤可炸 |